Королева азербайджанской выпечки
Наверное, у каждого народа есть свои национальные блюда, которые уже веками из поколения в поколение готовят в семьях и украшают праздничные столы, а их рецепты передаются по наследству. Но далеко не каждое блюдо может влюбить в себя не только всю страну, но и стать знаменитым лакомством во всем мире.
В Азербайджане такой почёт в национальной кухне имеет пахлава. Ни одно торжество не обходится без этой королевы азербайджанской выпечки.
Продавцы сувенирных лавок подтверждают, что пахлава в Азербайджане – самый востребованный съедобный сувенир как среди приезжих туристов, так и среди местных жителей, планирующих поездки за границу.
Ажиотаж на пахлаву заключается в изумительном вкусе выпечки, красоте и в длительном хранении продукта даже без холодильника, что очень важно при международной транспортировке. Говорят, что пахлава давно обрела звание национального бренда страны наряду с нефтью и гранатами.
Уже веками сложилась традиция: когда отправляясь на сватовство, помолвку или свадьбу, старейшины из семьи жениха обязательно приносят в дом невесты нарядную корзину (хонча) или поднос с пахлавой и другими национальными сладостями. Пахлаву так же дарят в честь рождения ребёнка и других важных событий семьи.
Большинство азербайджанских хозяек берегут семейный рецепт пахлавы своих бабушек. И хотя используют современные лайфхаки для приготовления более сочной, блестящей или мягкой пахлавы, всё равно придерживаются именно традиционного рецепта.
Это касается даже масштабных производств страны, которые продолжают готовить пахлаву исключительно из тех продуктов, что происходят в Азербайджане.
В зависимости от регионов страны, азербайджанская пахлава бывает таких видов: бакинская, гянджинская, нахичеванская, губинская, шекинская.
Все виды пахлавы объединяет одно – взаимодействие трех самых главных факторов: тесто, начинка и форма. И все они одинаково важны. Для начинки берут молотые орехи (грецкие, миндаль, фундук) и смешивают их с сахарным песком, кардамоном и ванилью. Особую сочность пахлава получает за счёт медово-сахарного сиропа, которым её поливают, как только достанут из раскалённой духовки. Выпекают пахлаву как на круглых, так и на квадратных противнях, но неизменно нарезают её ромбами.
Классическая и самая популярная бакинская пахлава состоит из 10-12 слоёв теста, которые настолько тонкие, что через них можно увидеть добрую улыбку хозяйки, которая так старательно и мастерски их раскатывает. Каждый слой теста щедро смазывается ароматным сливочным маслом, которое зачастую получают путём ручного взбивания в специальной керамической емкости. Масло в свою очередь полностью посыпают ореховой начинкой так, чтобы тесто не было видно через неё.
Бакинская пахлава от гянджинской отличается тем, что её выпекают в духовом шкафу. А вот гянджинскую пахлаву традиционно готовят на углях на специальном противне из меди – меджмеи. Сверху он накрывается вторым меджмеи и покрывается вся эта конструкция раскалёнными углями, что бы верхние слои пахлавы тоже приобрели красивую золотистую корочку. Визуально гянджинская пахлава на столе будет отличатся красным оттенком, так как в её сироп по традиции добавляют шафран.
Губинская и шекинская пахлава ярче выделяется среди остальных видов, так как готовится тесто на основе рисовой муки. При этом рис получают путём помола на водяной мельнице, так как на обычной он может подгорать, а вода помогает сохранять оптимальную температуру. Тесто получается жидким, похожим на кефир. Оно вливается в специальную посуду похожую на большую чашку с большим количеством маленьких отверстий на дне, через которые тесто выливают на раскалённый противень и мастерски быстро рисуют узор, похожий на сетку или кружева. В итоге такие тонкие сетчатые слои рисового теста пересыпают ореховой начинкой, сверху рисуют красные узоры шафраном и выпекают на медленном открытом огне. В конце заливают горячим сиропом.
Такая пахлава получается хрустящей и очень сладкой, настолько, что больше 1-2 ромбиков с чаем будет не просто съесть даже опытному сладкоежке.
Как видим, процесс изготовления национальной любимицы, пахлавы, достаточно трудоёмкий, но результат, конечно же, того стоит. Не зря Национальный центр кулинарии планирует внести традиции приготовления азербайджанской пахлавы в Список нематериального культурного наследия ЮНЭСКО.
Порадуйте себя сегодня пахлавой и армудом чая с чебрецом. Нуш олсун!