Сладкая Турция – страна десертов

Само слово «Турция» неразрывно связано с аппетитными запахами и вкусами. Страна султанов встречает нас тележками с жареными каштанами и горячей кукурузой, подносами круглых симитов, дымящимся на мангалах кебабом, крепким кофе на песке, льющимся рекой чаем. Но особенно среди всего этого выделяется еще кое-что – турецкие сладости. Это тянучий, вязкий рахат-лукум и пахлава, с которой стекает сахарный сироп, разнообразная халва, сладкие нити пишмание и фисташковая посыпка кюнефе, ревани и дондурма.

У каждой сладости – своя история, с каждой связаны какие-то традиции. Происхождение, например, рахат-лукума доподлинно неизвестно до сих пор. Согласно легенде, султан как-то сломал зуб об твердый леденец, которые были популярны в то время. Тогда он приказал придумать мягкую сладость. Вторая легенда гласит, что султан приказал придумать ее, чтобы преподнести как подарок жене, но первая все же более распространена. Как бы там ни было, придумал десерт из крахмала, сахара и розовой воды и представил его султану в 1777 кондитер Хаджи Бекир Эфенди из маленького городка в восточной Анатолии (и это уже не легенда, а официальные данные). Неудивительно, что лакомство султан (а за ним и все остальные) оценил: нежная, тягучая сладость, пропитанная сладким сиропом граната, розы, фруктовым или медовым, с грецкими орехами, фисташками или кешью внутри, присыпанная сверху лепестками роз, или пряным шафраном, кокосовой стружкой или ягодами барбариса для придания вкусу легкой кислинки… Само название рахат-лукума происходит от арабского «rahat al — hulkum», что кусочек удовольствия. И с этим сложно поспорить! К тому же, мало того, что невероятно вкусный, лукум еще и полезный – мякоть кокоса помогает при многих болезнях, а орехи, в нем содержащиеся, рекомендуют при гипертонии, бессоннице.

Хаджи Бекир же, придумавший эту невероятную сладость, стал придворным кондитером при султане Махмуде II. Его кондитерская называлась Ali Muhiddin Haci Bekir. Она, кстати, существует и по сей день на том же месте улицы Истикляль в Стамбуле, где и больше 230 лет назад. Кондитерскую держит уже 5-е поколение семьи Хаджи Бекира. И, каким бы вкусным ни был любой другой рахат-лукум, говорят, что у Хаджи Бекира все же самый невероятный. По слухам, у семьи есть свой секрет, остающийся для всех загадкой и отличающий их рецепт лукума от остальных.

За право называть пахлаву своей национальной сладостью, борются довольно много стран. Но лидируют в этой дискуссии именно турки, так как у них есть запись о рецепте пахлавы (или, по-турецки, баклавы) в кухонной книге Стамбульского дворца Топкапы 1473 г. Это было во время правления султана Фатиха, которому так понравилось лакомство, что он приказал увековечить рецепт. Дворцовая пахлава не во всем бы ла похожа на нынешнюю: сейчас обычно делают не больше 30, в редких случаях 35 слоев теста, тогда как в пахлаве того времени должно было быть не менее 100 слоев, раскатанных настолько тонко, что через них можно было «увидеть лунный свет». Причем перед выпечкой хозяин мог проверить десерт на качество: если золотая монета, брошенная с высоты полуметра, не проходила через все слои теста, и не ударялась о поднос, на котором лежала баклава, такое изделие сразу забраковывалось. Десерт щедро пропитывали сиропом с медом и сахаром, причем тесто должно было быть горячим, а сироп, наоборот, прохладным. Говорят, в этом и есть секрет успеха мягкой, но в то же время хрустящей пахлавы. Дополнительно каждый слой как следует промазывали топленым маслом, присыпали специями и раскладывали ореховую начинку. Кстати, об орехах: существует много видов пахлавы с разными начинками. Например, «джевизли» — с грецкими орехами, «фыстыклы» — с фисташками, «сарай сармасы», в которой соединялись оба вида орехов, «дюрюм» — почти одни фисташки и очень тонкий слой теста, «чиколаталы» — с шоколадным тестом, а «озель каре» — и вовсе с добавлением кислой вишни.

Ну а самый интересный вариант, наверное, пахлава «кестанели», внутри хрустящего теста которой засахаренные каштаны. А еще по начинке можно узнать «родину» пахлавы: в сортах родом с Эгейского побережья Турции используется миндаль, в сортах из центральной Анатолии – грецкие орехи. Фундук используется в сортах с Черноморского побережья, а фисташки – в сортах из южной Анатолии. В сортах с побережья Мраморного моря и из Бурсы используют каштаны. Во Фракии и Эдирне – семена кунжута.

Забавная история и у названия «пишмание»: десерт из сладких нитей был придуман одним селянином, влюбленным в соседскую девушку, и изначально называлось «шишмание» — «толстушечка». После свадьбы девушка оказалась не лучшей женой, и после развода бедолага переименовал сладость в «пишмание» — сожаление.

А пирог «ревани» был назван то ли в честь поэта Ильяса Ревани, воспевавшего сладкую жизнь в Стамбуле, то ли в честь захвата Еревана, т.к. как раз после этого события манный пирог и был приготовлен впервые.

Многие сладости так или иначе связаны с исламскими праздниками: например, на праздничных шествиях во время Рамадана солдаты в 17 веке несли пахлаву. Из «немецкого фонтана» на площади Султанахмет на протяжении всего священного месяца вместо воды лился сладкий щербет – подходи и наливай! Ид аль-Фитр стали даже называть «Шекер Байрамы», то есть «праздник сахара», так много сладкого к нему готовили. Да и сейчас перед праздником на улицах стоит невероятный аромат – в каждом доме стараются наготовить побольше сладостей, чтобы на следующий день угощать друзей, знакомых и соседей, а особенно детей.

А ко дню Ашура хозяйки готовят десерт «ашуре», символизирующий достаток и благополучие в доме. Единого рецепта у ашуре нет, но есть несколько правил. В десерте должно быть не меньше 15 и не больше 41 ингредиентов. В составе обязательно присутствуют пшеница, сухофрукты, бобовые, орехи, пряности, остальное – на усмотрение хозяйки. Среди второстепенных ингредиентов – фрукты (айва, яблоки, груши), молоко, крупы. Сверху ашуре украшают цедрой, кунжутом, зернами граната, орешками.

Рассказывать о турецких сладостях можно часами – взять даже те же «османлы маджуну» — тянучие конфеты, придуманные иранскими и арабскими врачевателями по приказу Султана Фатиха в 15 веке, состоящие из 41 ингредиента и славящиеся множеством полезных качеств и чуть ли не волшебным действием на организм человека. Или дондурму – вязкое мороженое, ни разу не напоминающее наш пломбир, то самое, которым так ловко орудуют продавцы-мороженщики на турецких улицах. Но лучше всего будет – попробовать их самому, ощутить тот самый вкус султанских сладостей, рецепты которых передаются из века в век… И влюбиться в турецкие сладости бесповоротно – другого пути тут нет!